汽车工程与星级料理之间有着诸多共同点，其中最鲜明的就是，二者都坚守本源，却又不断创新。在知名餐厅Tantris的50周年庆上，以此为起点，再次扬帆起航。我们采访了Tantris的新任主厨本杰明·奇穆拉（Benjamin Chmura）和客座星级厨师丹尼尔·胡姆（Daniel Humm），与他们聊聊开创未来料理的乐趣。
回到未来
厨房里的气氛忙碌而紧张。Tantris Maison Culinaire餐厅的全体团队成员都像充满了电似的，能量满满地投入其中。场面看起来些许混乱，实则细节都经过精心策划，繁忙却有序。为庆祝开店50周年，以本杰明·奇穆拉（Benjamin Chmura）为首的餐厅主厨将与多位客座厨师及丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）等世界级明星厨师一道，在炉灶上烹制非凡的七道菜全素食晚宴。创新纯电动BMW i7也将电力全开地在餐厅门口列阵迎接出席晚宴的宾客。
厨房里，一切安排妥当，每个动作都精准无误。奇穆拉与同事弗吉尼亚·普罗塔（Virginie Protat）将糖渍番茄与绿茴香搭配在一起。空气中弥漫着多种香气，勾勒出法式和欧式料理文化的芬芳画卷。他们将茄子、朝鲜蓟、菊芋和芦笋切成大小相同的小块，然后煮熟、焯水、焖油、折叠，再将菜品细致地摆盘。每盘成品菜肴的细节都十分精致，造型精美，宛若一件件高级时装。厨师们争分夺秒地忙碌着，但时间有时似乎是静止的。这个厨房或许有着自己的古老传说，但此时此刻，它正在书写新的篇章。
从愿景到现实
Tantris餐厅于1971年开业伊始，其建筑和料理风格就走在时代的前列。Tantris餐厅的建筑由瑞士建筑师兼设计师贾斯特斯·达辛登（Justus Dahinden）设计，自建成后便成为一座标志性建筑，和建筑师卡尔·施万泽（Karl Schwanzer）设计的BMW总部大厦一样，都是建筑史上的丰碑。Tantris餐厅自2012年起被列入保护名录，堪当德国料理奇迹的摇篮。埃卡特·维茨格曼（Eckart Witzigmann）、海因茨·温克勒（Heinz Winkler）和汉斯·哈斯（Hans Haas）携手将其打造成一个坚守本源并追求革新的美食机构，让Tantris餐厅声名鹊起。
费利克斯·艾希鲍尔（Felix Eichbauer）是Tantris餐厅创始人弗里茨·艾希鲍尔（Fritz Eichbauer）的儿子，现已接管Tantris餐厅。他决定踏出革新的一步：任命马蒂亚斯·哈恩（Matthias Hahn）、本杰明·奇穆拉（Benjamin Chmura）和弗吉尼亚·普罗塔（Virginie Protat）组成年轻三人组执掌餐厅，并提出明确的使命：“我们的历史是一笔财富，但我们不能只是固守传统，而应不断发展，展望未来。”哈斯提出了全新Tantris的概念，并将其一分为二，即米其林一星Tantris DNA 和米其林二星Tantris Restaurant。普罗塔在Tantris DNA中专门提供现代经典菜肴和法式传承的传统大菜。奇穆拉则在Tantris Restaurant中烹饪最传统的法式高级料理。
奇穆拉出生于加拿大，他并不畏惧追随这些伟人的脚步。他单纯地保持着适度的尊重和好奇心：“我在这里是白手起家。在我看来，新的形势与发展机会是真正的魅力所在。”他平静地说到。虽然他已拥有两颗米其林星，但他才 33岁，仍然处在以年轻活力不断塑造自我的阶段。脚踏实地的工作态度让他显得与众不同。“我想跟朋友和家人分享获得灵感时的那种兴奋，在厨房里尤其如此。我喜欢保持好奇心，也喜欢冒险。”在Tantris，奇穆拉仿佛进入了一个冒险乐园，也获得了他所需的支持。他始终秉持带领客人纵享美食的理念。艾希鲍尔解释到：“在这里，我们特意不去设置思想限制。我自己就是这么做的，自然必须允许奇穆拉和他的团队用自己的方式去探索，尝试新事物。”奇穆拉从一开始就非常清楚，良好的人际关系是这段旅程的基础。
产品带给人的愉悦之感是重中之重
炉灶前的工作仅是星级厨师工作的一小部分，在更大的转轴上他们还驱动着更多的齿轮。奇穆拉尤其热衷于与优质食材的供应商建立并维持良好的关系。“我和所有人私下关系也很好。去他们家做客、吃饭，也认识他们的家人。我需要像我一样狂热积极的人，而找到这样的人也是一种非常大的挑战。为保证质量，有些生产商的产量很低，有些优质的产品只会应季供应。我们根据这些产品供需情况来设计菜单。”
客座厨师丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）也提到自己在扮演着美食寻宝人的角色。这位瑞士厨师在纽约市中心经营着一家米其林三星餐厅：麦迪逊公园11号（Eleven Madison Park），这是世界上最好的餐厅之一。“坚守品质，追求极致产品，是我从入行以来就一直坚持的理念和初心。”然而，胡姆意识到，鱼类和肉类不再有像过去那样好的品质，于是他决定踏出大胆的一步。
屹立巅峰，再创辉煌
2017 年，胡姆经营的餐厅麦迪逊公园11号（Eleven Madison Park）跻身“世界最佳餐厅50 强”，自此以后，该餐厅一直是最负盛名、最受追捧的顶级美食体验场所。胡姆时常身着深绿色西装、T 恤衫和运动鞋。低调而又独到的优雅，是他内心声音的传达，也是他料理风格的体现。对胡姆而言，时刻反思是一种尊重：“唯有知道自己从哪里来，方能了解自己将往何处去。我的料理历程体验对我的工作产生了深刻的影响，也会继续指引着我的工作。不断重塑自我是对我自己的承诺，也是对客人的承诺。”
认真严谨的瑞士人胡姆非常清楚他期望中的餐厅未来会以素食为风。因此，他做出了大胆且创新的决定，在创意最充沛的时期将一切重归于零。给予自己足够的空间，重新定义料理奢品。他面临的挑战，是如何利用最优质的素食食材，制作无与伦比的奇妙美食。“相比之前，菜单上的菜肴更加精致，也更加耗费人力。”
昨日与明日的代表
在走向餐厅前的红毯时，胡姆坐到了创新纯电动BMW i7的后座上。他用双手抚摸过座位、门板和内饰板，一块大型悬浮式巨幕吸引了他的注意。他对视觉之美情有独钟，热爱艺术和建筑，尤其喜欢将它们当作灵感来源。当他回忆起前一天在迈萨赫赛道上参加BMW驾驶培训课程时，他的眼睛闪闪发光。任何车型与菜肴都有共通之处：“它们都关乎情感与特殊时刻。”当情感、创新和审美以特别的方式相互融合，汽车设计师与星级厨师之间也将产生平行的联结，他们的作品是一款标志性经典车型，或一道“招牌菜”。
正如BMW设计师打造的BMW 507、BMW M1 和 BMW i8 等成为标志性车型，以及创新纯电动BMW i7 突破了豪华车的传统一样，菜肴也在不断进步，成为全新厨房语言的先驱。与厨师和餐厅密切关联的传奇由此诞生。在传奇餐厅Tantris Trio里，海因茨·温克勒（Heinz Winkler）制作的香槟酱红甘蓝海鲂鱼、埃卡特·维茨格曼（Eckart Witzigmann）制作的羊鞍煎饼、汉斯·哈斯（Hans Haas）制作的腌制白芦笋配炒海螯虾和柚子酱，都印证了这点。
然而，“如何在今天设计出明天的经典呢？这是可以作出规划的吗？”当被问到这些问题时，胡姆笑了。他说，厨师的经验固然重要，但他认为最重要的是以同样细致入微的创造力、精确度和对产品的专注来对待每道菜肴：“对于我而言，特色菜肴须具备 4 个重要要素。首先它必须味道奇美，必须具有一种简约的美——也就是说，这道菜要实际口感丰富，但最终品相并不复杂。它还必须具有创意，也就是它足够引人惊叹。它也需要有存在的目的和理由。我所制作的每道菜肴都是如此。”
平等地交流
与厨房中的情况相同，对BMW而言，跳出思维框架很有助益，这可以帮助审视未来汽车工程，更好地发展未来移动出行。正因为如此，从技术到可持续材料，到有意识的享受，再到数字艺术，BMW始终寻求与各种领域里具有前瞻性思维的人士平等地交流想法。BMW希望与合作伙伴携手，汲取他们的不同经验和共同智慧，从而博采众长，最终实现愿景。
引领者的新艺术
本杰明·奇穆拉（Benjamin Chmura）在此前任职的所有厨房中始终忠于初心，他曾在法国阿尔萨斯贺柏林家族著名的Auberge de l’Ill 餐厅任职，也曾在罗阿讷的传奇餐厅Troisgros brothers工作过。如今他在Trantris餐厅迎接新的挑战，为Tantris的未来谱写新的料理乐章，始终初心不改。“我的父亲告诉我要成为周围人的好榜样，要以身作则。我一直都遵循着这个处世之道。当事情不顺利时，就必须去解决问题，保持着乐观的心态，带领团队一起向前。我的意志必须如磐石一般坚定。”
奇穆拉的父亲是一位指挥家，因此奇穆拉似乎天生具备着在厨房中演奏的才能。不过，在塑造未来料理愿景的过程中，他希望抛弃旧时代的产物，开辟一条全新的道路。厨房里经常出现的刺耳声音已成过去。奇穆拉为此专门接受了特别的领导力培训。“我从小就踢足球，是球队的队长。队长不是一个负责批评他人的角色，而是应提供帮助，告诉他人如何采取行动做得更好。我很幸运，我的父母就是这么做的，他们让我知道我哪里做得好，哪里有待改进，以及我应如何接受批评。通常情况下，我只是一个名义上的引领者，但我必须时刻谨记，厨房最重要的是团队协作。我们唯有齐心协力，才能踏上新的征程。”
这种反思也呼应着BMW倡导的精神，即世界可以变得与现在不同。因为未来始终与当前的变革密不可分。
乐趣在于细节
奇穆拉赞同丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）食物也代表着情感的观念。“菜肴最美妙的地方不在于食谱。你品尝一道食物，然后想起一些事情——就像我祖母的凤尾鱼肉丸，它激发了我用酱汁制作小牛头菜肴的灵感。而在餐厅里，情感不仅仅来自食物，更关乎整体体验。我们还尝试着走出厨房，向客人解释菜肴背后的理念。当这些想法被人理解或感知时，我就会觉得十分欣慰。”
之后，当被问及最大的荣誉是什么时，奇穆拉并没有回答“米其林星级”，而是以“一种意想不到的感觉”作答，这再次让人感受到他活力四射的热情。“我记得非常清楚。有一天，几名第一次到餐厅就餐的客人到厨房来看我。他们向我表示感谢，说这顿饭很特别，他们永远不会忘记这个夜晚。那时，我和团队已经在厨房里工作超过 16 个小时。我们之所以热爱这份工作，就是因为得到了这种喜悦的反馈。正是这种共同的喜悦，也让我们更加团结一致，共创未来。”
撰稿：Markus Löblein；美术：Lucas Lemuth、Verena Aichinger；图片：Markus Burke、Tantris